Pulled pork op de kamado: zo maak je het perfect, elke keer weer

Pulled pork is een van de populairste low & slow recepten op de kamado. Het vlees wordt zacht, sappig en krijgt een diepe rooksmaak. In deze handleiding lees je precies welk vlees je kiest, hoe je de kamado instelt en wanneer het vlees écht klaar is. Deze methode werkt voor alle kamado’s.

Wat heb je nodig?

Procureur of sukade (2,5–4 kg)
Rub naar keuze (zout, paprika, knoflook, ui, peper)
Rookhout: appel of kers [controleer]
Aluminiumfolie of butcher paper
Drip pan
Kernthermometer
Kamado met deflector

Welk vlees werkt het beste?

Voor pulled pork gebruik je procureur.
Dit stuk heeft:

genoeg vet
genoeg bindweefsel
een mooie balans tussen smaak en structuur

Sukade kan ook, maar is iets compacter en minder vet.

De kamado instellen

Vul de firebox met grote stukken houtskool.
Maak één punt in het midden aan.
Plaats de deflector voor indirecte warmte.
Stel de temperatuur in op 110–120 °C.
Wacht tot de kamado 10 minuten stabiel is.

Low & slow werkt alleen met een rustige, gelijkmatige hitte.

Stap 1 — Vlees voorbereiden

Dep het vlees droog.
Breng overal een royale laag rub aan.
Laat 20–30 minuten intrekken.

Je hoeft het vet niet weg te snijden. Wat smelt, voegt smaak toe.

Stap 2 — Roken (120 °C)

Leg het vlees op het rooster, boven de drip pan.
Voeg 1–2 chunks rookhout toe.
Sluit de dome.

Doel:
Een donkere bark opbouwen en zachte rooktoon krijgen.

Tijd:
Gemiddeld 4–5 uur, afhankelijk van grootte en temperatuur.

Stap 3 — De “stall” en inpakken

Rond 65–75 °C kern stopt de temperatuur vaak met stijgen. Dat heet de stall.
Dit is normaal: vocht verdampt en koelt het vlees af.

Optie 1: wel inpakken

Gebruik foil of butcher paper
Voeg eventueel 1–2 eetlepels appelsap toe [controleer]
Leg het pakket terug op de kamado

Voordelen: sneller gaar, sappiger, zachtere bark.

Optie 2: niet inpakken

Mooie droge bark
Duurt langer

Beide opties zijn goed — het is vooral smaakvoorkeur.

Stap 4 — Tot de juiste kerntemperatuur

De richtlijn voor pulled pork is 92–96 °C kerntemperatuur.
Maar belangrijker is de probe-test:

Een sateprikker of thermometer moet er zonder weerstand in glijden.

Is dat nog niet het geval?
Gewoon 20–30 minuten langer laten liggen.

Stap 5 — Rusten

Laat het vlees minstens 30–60 minuten rusten.
In de folie, in een schaal of in een koelbox (faux cambro).

Dit zorgt voor:

vochtbehoud
betere structuur
makkelijk “pullen”

Stap 6 — Pullen en afmaken

Trek het vlees uit elkaar met twee vorken of claws.
Verwijder grote stukken vet.
Meng het vlees met een beetje eigen vocht.
Breng op smaak met rub of een lichte saus (optioneel).

Hoeveel pulled pork levert 1 stuk op?

Reken op 60–70% opbrengst.
Een stuk van 3 kg → ± 1,8–2,1 kg pulled pork.

Tijdschema voor pulled pork (gemiddeld)

08:00 – Kamado aansteken
08:30 – Vlees erop
13:00 – Stall + inpakken
15:30 – Kerntemperatuur 93–95 °C
16:00 – Rusten
17:00 – Pullen & serveren

Dit is een richtlijn — elk stuk vlees gedraagt zich anders.

Veelgestelde vragen (schema-suggestie)

Moet ik altijd inpakken?
Nee. Inpakken versnelt en maakt het sappiger, maar is geen must.

Welke rub werkt het beste?
Een mix met zout, paprika, suiker, knoflook en ui werkt altijd.

Welke rookhoutsoort gebruik ik?
Appel en kers zijn mild en ideaal. Te zware houtsoorten kunnen overheersen.

Hoe weet ik dat het écht klaar is?
De kernthermometer moet soepel glijden, dat is belangrijker dan het exacte cijfer.

Conclusie

Pulled pork is een van de meest vergevingsgezinde BBQ-recepten. Met een rustige temperatuur, een goede rub en geduld maak je elke keer opnieuw mals, sappig en smaakvol vlees — perfect voor broodjes, taco’s of een complete BBQ-maaltijd.