De reverse sear is een van de beste methoden om steak te bereiden op de kamado. Je gaart de steak eerst langzaam op lage temperatuur en sluit af met een korte, loeihete sear voor een perfect bruine korst. Het resultaat: een gelijkmatige garing, een zachte structuur en volle smaak.
In deze gids lees je exact hoe je dit doet, welke temperatuur je gebruikt en hoe je voorkomt dat je steak doorslaat.
Wat is reverse sear?
Bij reverse sear doe je het omgekeerde van klassiek grillen:
- Langzaam garen op lage temperatuur (indirect)
- Eindigen met een harde sear (direct)
Voordelen:
- gelijkmatige garing van rand tot kern
- perfecte controle
- dikke, knapperige korst
- minder kans op doorslaan
Ideaal voor dikkere steaks zoals ribeye, entrecote of picanha-steaks.
Wat heb je nodig?
- Steak van 3–4 cm dik (ribeye, entrecote, tomahawk, bavette minder geschikt)
- Zout + versgemalen peper
- Kernthermometer
- Kamado met deflector
- Gietijzeren rooster (aanrader, maar RVS kan ook)
Stap 1 — De kamado instellen op indirect (low & slow)
- Vul de kamado met grote stukken houtskool.
- Plaats de deflector voor indirecte warmte.
- Stel de temperatuur in op 110–130 °C.
- Laat de kamado 10 minuten stabiel worden.
Je gaat de steak eerst langzaam garen — net alsof je hem in de oven zou doen.
Stap 2 — Steak voorbereiden
- Haal de steak 20 minuten van tevoren uit de koelkast.
- Dep droog.
- Zout de steak royal (peper komt pas na het searen of vlak ervoor).
Zout helpt de korst straks mooi te kleuren.
Stap 3 — Indirect garen (reverse fase)
- Leg de steak op het rooster, boven de deflector.
- Steek een thermometer in de kern.
- Laat garen tot hij 10–12 °C onder de gewenste eindtemperatuur zit.
Richtlijnen:
- Rare: eind 50–52 °C → indirect stoppen bij 40 °C
- Medium rare: eind 54–56 °C → stoppen bij 44 °C
- Medium: eind 60 °C → stoppen bij ±50 °C
Gemiddelde duur: 25–40 minuten, afhankelijk van dikte.
Stap 4 — De kamado heet stoken (direct grillen)
- Haal het vlees van de BBQ.
- Verwijder de deflector (handschoenen gebruiken).
- Open de vents ruim.
- Laat de kamado naar 250–300+ °C gaan.
- Leg bij voorkeur een gietijzeren rooster in.
Hoe heter, hoe beter de sear.
Stap 5 — Searen voor de korst
- Leg de steak op het hete rooster.
- Grill 30–60 seconden per kant.
- Draai voor kruislings patroon.
- Breng eventueel nu versgemalen peper aan.
Doel: een donkere, knapperige korst zonder dat de binnenkant doorslaat.
Stap 6 — Rusten en serveren
Laat de steak 5 minuten rusten onder een los velletje folie.
Daarna eventueel:
- een klontje boter
- grove zoutflakes
Snijd haaks op de draad voor de beste structuur.
Veelvoorkomende fouten
- te dunne steak gebruiken
- steak te warm of te koud op de BBQ leggen
- indirect te heet (boven 140 °C → sneller doorslaan)
- te lang searen
- geen thermometer gebruiken
Reverse sear draait vooral om controle en rust.
Veelgestelde vragen
Ja, maar gietijzer geeft een mooiere en diepere korst.
Bij voorkeur 3 cm of dikker.
Niet nodig. Zout + peper werkt het best voor pure smaak.
Indirect te heet of te lang gegaard. Blijf 110–130 °C aanhouden.
Gerelateerde artikelen
- Steak: direct vs. indirect grillen
- Low & slow BBQ voor beginners
- Pulled pork op de kamado
- Gietijzeren rooster gebruiken
Conclusie
Reverse sear is een eenvoudige maar zeer effectieve methode om een perfect gebakken steak te maken. Door langzaam te garen en kort af te grillen krijg je een mooie gelijkmatige garing en een knapperige, diepe korst — precies zoals een goede steak hoort te zijn.